Culinária

Caldeirada

Para 4 pessoas:

2kg de peixes; tamboril, safio, pata-roxa, cação raia, ruivo, cherne, robalo, corvina, etc. 2 cebolas grandes; 1kg de batatas; 3 tomates maduros; 1 pimento; 1dl. De azeite; sal e pimenta; 1 malagueta picante.

Cortam-se as cebolas às rodelas finas e colocam-se num fundo de um tacho. Dispõem-se por cima as batatas igualmente cortadas às rodelas, finas tiras de pimento, e tomate em bocados. Tempera-se com azeite e pimenta. Tapa-se o tacho, leva-se ao lume agitando o tacho de quando em quando.

Entretanto preparam-se os peixes, cortando os maiores em pedaços e aproveitando os fígados do tamboril e do cação. Quando as batatas estiverem quase cozidas colocam-se os peixes em camadas.Tempera-se com sal e colocam-se as malaguetas em pequenos pedaços deixando-se os peixes a cozer.

Serve-se a caldeirada no tacho em que se cozinhou sem nunca ter sido mexida, simplesmente agitada.

************************

Lagosta Suada

Para 2 pessoas:

Uma lagosta viva; 35 Grs. De manteiga ou margarina; 2 cebolas; 0.5kg de tomate; 1 dente de alho; 0,75dl de azeite; 1dcl de vinho branco; 0,3dl de aguardente velha; 1 cálices de Vinho do Porto “seco”; 1 malaguetas de piripiri; salsa; 1 folha de louro; colorau; sal; pimenta; nós moscada.

Retira-se a tripa à lagosta introduzindo uma das antenas pela cauda até à cabeço e, fazendo um ligeiro movimento rotativo, puxa-se rapidamente a antena.

Coloca-se a lagosta suspensa sobre um tacho de barro onde se deitaram 1 ou 2 dedos de água e deixa-se o crustáceo sangrar. Estende-se depois a lagosta sobre uma tábua e aperta-se com a ajuda de um pano e, com uma faca bem afiada, corta-se pelos anéis. Depois cortam-se as antenas, pinças e patas. Abre-se a cabeça da lagosta ao meio no sentido perpendicular, retira-se o saco cinzento e aproveita-se todo o restante recheio e o líquido que ficar na tábua.

Picam-se as cebolas, um bom ramo de salsa e cortam-se os dentes de alho em lâminas. Pela-se o tomate e corta-se em pedaços. Colocam-se no fundo de um tacho de barro as patas e as pinças da lagosta. Por cima dispõem-se metade da porção da lagosta e cobre-se com uma camada de cebola, salsa e tomate. Polvilha-se com lâminas de alho. Rega-se com azeite e tempera-se com sal, pimenta e colorau.

Em camadas sucessivas introduzem-se no tacho os restantes anéis da lagosta, cebola, salsa, tomate e alho. Junta-se o vinho branco e aguardente, piri-piri, louro, sal, pimenta e nós moscada, colorau e, finalmente, a manteiga.

Fecha-se bem o tacho, e deixa-se a lagosta a suar durante uma hora, agitando o tacho de quando em vez. Passado este tempo, junta-se o Vinho do Porto e deixa-se ferver mais quinze minutos.

Serve-se imediatamente no próprio tacho, envolvendo-o num pano de linho. Acompanha-se com arroz branco solto.

**************************

Esses de Peniche

400 Grs. de amêndoas; 400 Grs. de açúcar; 7 claras de ovos; 100 Grs. de farinha; 1 colher de sopa de manteiga; açúcar pilé.

Pelam-se e ralam-se as amêndoas. Batem-se as claras em castelo.

Num tacho juntam-se as amêndoas, as claras batidas, o açúcar e a manteiga. Bate-se tudo muitos bem e leva-se ao lume até levantar fervura. Retira-se do calor, junta-se a farinha, mistura-se e leva-se de novo ao lume mexendo até o doce ficar suficientemente espesso para poder ser tendido.

Deixa-se arrefecer completamente e tende-se a massa em pequenos esses com a ajuda de açúcar pilé.

Levam-se a cozer em forno moderado em tabuleiros untados e polvilhados com farinha.

Deixam-se arrefecer e retiram-se cuidadosamente dos tabuleiros com uma espátula.

******************************

Amêijoas à Bulhão Pato

Ingredientes:
• 2 kg de amêijoas
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 4 dentes de alho
• 2 limões
• 2 raminhos de coentros
• sal e pimenta

Preparação:
Arranje as amêijoas, pondo-as de molho em água com bastante sal e lave-as em várias águas para largarem a areia.
Leve ao lume o azeite, deixe aquecer e junte os dentes de alho picados. Deixe alourar um pouco. Introduza as amêijoas e os coentros finamente picados e tempere com sal e pimenta. Mexa o recipiente de vez em quando. Quando todas as amêijoas estiverem abertas, regue com o sumo de meio limão.
Sirva, como entrada, com o restante limão cortado em quartos.


Bacalhau Especial no Forno

Ingredientes:
• 6 postas de bacalhau, demolhado
• 6 cebolas grandes
• 3,5 dl de azeite
• 3 dl de vinho branco
• 4 dentes de alho
• colorau q.b.
• bacon em fatias finas q.b.
• chouriço de carne extra q.b.
• uma pitada de sal
• pimenta q.b.

Preparação:
Comece por retirar as peles às postas de bacalhau, que devem de ser compridas e de preferência de bacalhau grosso. Coloque por cima rodelas de bacon e de chouriço, dobrando depois as postas. Ate-as com fio de cozinha, de forma, a que, quando estiverem no forno não saia o recheio.
Num tabuleiro coloque as cebolas em rodelas e os alhos picados. Disponha as postas de bacalhau por cima. Regue com o vinho branco. Tempere com sal e pimenta. Verta por cima o azeite, em fio.
Leve a forno quente, vigiando para que o molho não seque, durante 1 hora aproximadamente. Se necessário junte mais um pouco de vinho branco.

Observações: Caso queira poderá dispor em redor do bacalhau batatas cortadas em cubos, que devem de ser temepradas com sal. Neste caso vai necessitar de mais um pouco de azeite para as regar.
Também poderá servir este prato com batatas fritas em quartos e uma boa salada mista.


Peixe Frito de Escabeche

Ingredientes:
• 1KG de peixe frito de véspera (carapaus, peixe espada, sardinhas)
Molho escabeche:
• 3 cebolas grandes
• 3 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 1 ramo de salsa
• 1 dl de azeite
• 1 dl de vinagre
• sal, pimenta

Preparação:
Cortam-se as cebolas e os dentes de alho às rodelas muito finas e levam-se ao lume numa frigideira com azeite, o louro e a salsa. Deixa-se ferver um pouco e deita-se o molho de escabeche sobre o peixe frito de véspera. Serve-se umas horas depois.

Trouxas das Caldas

Ingredientes:
• 18 gemas
• 2 claras
• 1 kg de açúcar
• 3 dl de água

Preparação:
Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de fio. Entretanto, passam-se as gemas por um passador fino e misturam-se com as claras, apenas para ligar os dois elementos.
Estando o açúcar em ponto de fio, retira-se o tacho do lume, deita-se imediatamente no meio um pouco de mistura de ovos (um cálice pequeno).
Leva-se o tacho a lume forte, e com uma escumadeira retira-se a placa logo que os ovos tenham coagulado. Coloca-se a placa de ovos sobre uma peneira, a escorrer. Borrifa-se a calda com água fria, sempre que for necessário para manter a densidade do xarope, e coze-se toda a mistura de ovos do mesmo modo.
Para armar as trouxas, sobrepõem-se duas placas, ficando a parte brilhante virada para baixo. Aparam-se os lados com uma faca e colocam-se as aparas sobre o meio das placas.
Enrolam-se as trouxas na forma tradicional.
Servem-se regadas com calda de açúcar.

Lagosta Suada à moda de Peniche

Ingredientes:
• 1 a 2 lagostas,
• 3 cebolas grandes,
• 1 dl de azeite,
• 100 g de margarina,
• 1/2 kg de tomate pelado,
• 2 colheres de sopa de pão ralado,
• 2 colheres de farinha de trigo, torrada,
• 1 Folha de louro,
• sal, piripiri q.b.,
• 1 cálice de vinho da Madeira,
• 1 cálice de Armagnac,
• 1 cálice de whisky.
Preparação:

Refoga-se o azeite com a cebola picada, o louro e a manteiga, Depois de refogado, junta-se o tomate pelado e deixa-se apurar. A este preparado junta 2,5 l de água, o sal e o piripiri. Separam-se as cabeças dos rabos das lagostas, abrem-se ao meio no sentido do comprimento e cortam-se os rabos das lagostas em anéis, com a casca. Quando levantar a fervura, juntam-se as lagostas que se deixam cozer cerca de 10 minutos. Tiram-se as lagostas da sopa, desmancham-se as cabeças e reservam-se os anéis inteiros.
Seguidamente, junta-se o pão ralado, a farinha de trigo, que foi previamente dissolvida em água a ferver um pouco.
De seguida deita-se o miolo das cabeças para dentro da sopa, assim como os anéis da lagosta com casca.
Na hora de servir à mesa, juntam-se os vinhos e rectificam-se os temperos.
Fritam-se quadradinhos de pão de forma que se servem com a sopa.



Sem comentários:

Enviar um comentário